Э. Шефер
Золотые персики Самарканда.
Книга о чужеземных диковинах в империи Тан.
Глава IX. Пища.
Финики, манну везут на судах
Из Феца, а лакомства всякого рода
От шелковиц Самарканда — под кедры Ливана.
Джон Китс. В канун дня Святой Агнессы.
Так же как нельзя в средневековой культуре Дальнего Bocтока провести чёткую и устойчивую границу между косметическими средствами и лекарствами, так любая попытка определить различие менаду лекарствами и пищей или между пряностями и благовониями привела бы лишь к неоправданному искажению истинной роли съедобного в жизни танского Китая. А роль эта была далеко не простой. [1] Любая пища имела целебные свойства; их внимательно изучали учёные лекари и особенно даосы, для которых диета была неотделима от борьбы против воздействия времени, ибо своей целью они ставили продление цветущей и полной сил молодости. В частности, пряности (и прежде всего чужеземные), обладая ароматическими свойствами и распространяя свои чудодейственные качества посредством явственно ощутимых излучений, занимали видное место среди употребительных лекарств, а не только служили вкусовыми раздражителями на лукулловых пирах (хотя и в этой роли они выступали тоже). Но важно помнить, что и подобная картина оказалась бы слишком упрощённой: пряности и благовония играли свою роль не только в медицине, но и в религиозной жизни, а также в повседневном быту — с их помощью можно было сохранять пищу, отгонять назойливых насекомых, уничтожать затхлый дух, очищать тело и умащивать кожу, вызывать любовь в равнодушном возлюбленном, улучшать своё положение в обществе и совершать ещё многое другое. [2] И именно это многообразие применения, а не поверхностный и снисходительный ярлычок «торговля предметами роскоши» (как будто только богатый мог жаждать здоровья и красоты!) следует считать подлинной подоплёкой большого развития в средние века торговли пряностями и специями. Они были в одно и то же время и магическим зельем, и панацеей, и обладали кроме этого многими другими свойствами. [3] Утверждая это, я всё же буду, совершенно произвольно подразделяя эти съедобные благовония и благовонную пищу, упрямо продолжать помещать их под разными рубриками — в зависимо-
(189/190)
сти от того, в чём их роль оказалась наиболее значительной: в кулинарном деле, среди благовоний и курений или же в медицине. Порой это членение, может быть, будет выглядеть странным не только из-за его произвольности и односторонности, но и потому, что оно не соответствует современной практике и представлениям. Возьмём в качестве примера гвоздику и мускатный орех: они будут рассмотрены под рубрикой «Благовония» в следующей главе, а не здесь, под заголовком «Пища», где им самое подходящее, по нашим понятиям, место. Нет данных о том, что эти пряности находили большое применение в танской кулинарии, но есть множество свидетельств о том, что они играли важную роль в приготовлении благовоний и лекарств.
Монах-паломник И-цзин, хорошо знакомый с индонезийской и индийской кухней, явно смакуя, описывает великолепно приготовленную пищу, которая есть в этих странах, противопоставляя ее родной для него китайской: «В Китае люди нынешнего времени едят рыбу и овощи, по большей части не сварив их. У индийцев это не так. Все овощи должны быть хорошо проварены, а есть их надлежит, смешав с асафетидой, с очищенным жиром, с растительным маслом или с какой-нибудь пряностью». [4] Видимо, нам следует довериться этому описанию особенностей китайской кухни VII в., поскольку его даёт в высшей степени надёжный свидетель. Правда, оно идёт вразрез с современными представлениями о китайской кулинарии, особенно о южнокитайской. В описании И-цзина танская кухня выглядит похожей на современную японскую — простая еда, иногда неварёная, и, следует думать, почти без острых приправ и пикантных соусов. Если это так, лучшие достоинства современной китайской кухни сложились сравнительно недавно, и нетрудно предположить в этом случае, что характерное для неё вкусовое богатство только начинает появляться в танскую эпоху — несомненно, под влиянием иноземных вкусов и обычаев в еде, в частности того, что приходило из Индии и из «индианизированных» стран Центральной Азии и Индийского океана.
Но нужно признаться, что о танских обыкновениях в еде всё ещё известно очень мало. Затрагивая их в этой главе, пришлось ограничиться предположениями, приводя главным образом примеры того, что постоянно или эпизодически употреблялось в пищу. Но ничего не будет сказано о том, как эти продукты приготовляли: этот интересный вопрос ещё ожидает своего исследователя.
Мы знаем, что некоторые продукты — просо, рис, свинина, бобы, цыплята, сливы, лук и побеги бамбука — употреблялись очень широко. Мы можем также найти сведения о блюдах, ха-
(190/191)
рактерных для определенных местностей, и предположить, что танские гурманы во время своих путешествий, деловых или развлекательных, пробовали эти местные блюда вроде лягушек — лакомства, излюбленного в Гуйяне, на далёком юге (хотя сообщается, что утончённые северяне высмеивали тамошних жителей за такое пристрастие). [5] А ещё существовали гуандунские пирожки из саго, [6] сушёные устрицы, подававшиеся к вину в этой же области, [7] и чжэцзянские «земляные каштаны». [8] Когда местный деликатес привлекал благосклонное внимание при дворе и в столице, он вносился в список местной подати, и после этого императорские кухни регулярно получали его: летний чеснок из Южной Шэньси, оленьи языки из Северной Ганьсу, моллюски-венерки с шаньдунского побережья, «сахарные крабы» из реки Янцзы, морские коньки из Чаочжоу в Гуандуне, белый карп в маринаде из винного осадка из Северного Аньхоя, сушёное мясо белой узорной змеи (колодезной гадюки) из Южного Хубэя, квашенная в рисовом сусле дыня из Южной Шэньси и Восточного Хубэя, сушёный имбирь из Чжэцзяна, локвы (разновидность мушмулы) и вишни из Южной Шэньси, хурма из Центральной Хэнани и «игольчатые лимончики» из долины Янцзы. [9]
Поскольку экспансия танской империи поставила под её контроль новые страны с разными культурными традициями, вполне естественно, что списки снеди, поставлявшейся в Чанъань (и наверняка и в другие места тоже, так как двор служил образцом для провинции), увеличились за счёт новых и необычных яств — таких, как душистый жужуб (ююба) из Хами; [10] «терновый мёд», получаемый из безлистного пустынного растения, который присылали из Ходжо; [11] миндаль из Кучи, [12] а также аннамские бананы и бетелевые орехи (их малайское название — pinang — было принято китайцами). [13] Эти и подобные им виды пищи составляли промежуточную «полуэкзотическую» группу, принадлежа, так сказать, политически Китаю, но относясь к чужеземным культурам. Со временем они стали в полной мере китайскими и в культурном отношении. От них мы перейдём к тому, что было настоящей экзотикой.
Ввоз пищевых продуктов (он осуществлялся по тем же правилам, какие существовали для лекарств) находился под строгим правительственным надзором. Каждый иноземец, пересекавший границу, должен был у обладающего соответствующими полномочиями чиновника на пограничной заставе запаковать и скрепить печатью тюк или ящик с лекарственными или продовольственными «подношениями», а на содержимое его просто составлялась опись для сведения придворных чиновников или рыночных властей с целью установления стоимости. [14] Самые
(191/192)
лучшие из этих яств попечением сановника, именовавшегося «распорядитель пищей» (шан ши), становились кушаньями императорского стола. С помощью восьми диетологов и шестнадцати кравчих этот сановник поставлял всё необходимое для пиров и постов Сына Неба в строгом соответствии с запретами, существовавшими для разных времён года, а также блюда подобающего ассортимента для государственных пиршеств, неофициальных приемов и тому подобного: «Когда он представляет пищу, ему надлежит первым попробовать её. Он должен различать названия и качества всех сладостей и яств самых редкостных и диковинных, поставляемых различными провинциями (чжоу) Поднебесной, и надлежащим образом сохранять и запасать их». [15]
Поскольку сведения о такого рода редкостях распространялись из дворца за его пределы, интерес к ним в больших и малых городах возрастал и увеличивалась их продажа. Теперь обратимся к некоторым из них.
Виноград и виноградное вино. ^
Китайцы, подобно другим народам мира, с того времени, как они начали возделывать злаки, должны были знать и получаемые из них путём брожения напитки — пиво пришло к людям вместе с хлебом. Они получали своё пиво (или «вино», как мы предпочитаем его называть) из проса, риса или ячменя — простой напиток для повседневного употребления. Были у них и напитки из фруктов, и кумыс из подвергнутого брожению молока кобылиц. [16] Были в Китае и такие изысканные напитки, как имбирное вино, мёд [17] и разного рода душистые и пряные вина-настойки, посвящённые богам. Некоторые из этих древних напитков ещё продолжали изготавливать и в танскую эпоху, другие — давно вышли из употребления. Но в целом основным продуктом для получения алкоголя стал рис.
В Китае знали (во всяком случае, с чужих слов) и о различных экзотических напитках: сообщалось, что жители Тяма приготовляют вино из сока бетеля; [18] тодди (пальмовое вино) делают в Калинге из сока, извлекаемого из цветов кокосовой пальмы; [19] тангуты варят пиво из риса, который им приходится ввозить для этой цели. [20] Но нет сведений о том, чтобы какой-нибудь из этих горячительных чужеземных напитков пили в Китае. Единственное исключение — виноградные вина Запада.
Чжан Цянь, отважный путешественник раннеханьского времени, завёз семена винограда в Китай, где они были высажены в столице и плоды выращивались в ограниченных количествах для еды. [21] Согласно одному танскому преданию, это был виноград трёх сортов: жёлтый, белый и чёрный. [22] Известно, что они
(192/193)
хорошо чувствовали себя в окрестностях Дуньхуана в V в. [23] Но урожай винограда был незначителен, и приготовлявшееся из него вино оставалось редким и экзотическим напитком.
Такое положение сохранялось до начала правления танской династии, когда внезапно, в результате стремительного проникновения Тан в иранские и тюркские страны Запада, виноград и виноградное вино стали хорошо известны в Китае. Но и после этого плоды винограда сохранили в представлении китайцев «духовную» связь с Западом: побеги лозы веками использовались в качестве экзотических декоративных мотивов полихромных тканей, все знают и «эллинистический» узор в виде виноградной лозы на тыльной стороне танских зеркал. [24] И кроме того, римляне, арабы и тюрки-уйгуры Сериндии были хорошо известны в Китае как большие специалисты по выращиванию лозы и употреблению вина. [25] Однако после танского завоевания Сериндии виноград и его сок несколько утратили для китайцев аромат экзотики, как и «полуэкзотические» миндаль и орехи бетеля. Весьма разнообразные произведения лозы предписывалось поставлять из Ходжо в качестве ежегодной подати великому чанъаньскому двору: «сушёный», «морщинистый» и «запекшийся» составляли три особые разновидности изюма; ввозился также сироп и, конечно же, вино. [26]
Но важнее всего было то, что в Китай был завезён новый, винодельческий сорт лозы, а с ним проникло и искусство приготовления вина из винограда, что положило начало новой отрасли производства. Это был знаменитый сорт винограда — «сосок кобылицы». Первое датированное упоминание о нём, которым мы располагаем, повествует о подношении от тюркского ябгу, пославшего гроздь этих продолговатых лиловых ягод императору весной 647 г. [27] Название этого сорта винограда свидетельствует о его вытянутой форме в отличие, например, от сорта шаровидной формы, называвшегося «бусы (или жемчужины) дракона». [28] Это название получило образный отклик в одном из пяти написанных чанъаньской куртизанкой Чжао Луань-луань стихотворений, красочно описывающих наиболее пленительные части женского тела: «Облачная причёска», «Ивовые брови», «Сандаловый рот», «Батистовые пальцы» и «Грудь как сливки». В последнем из этих стихотворений соски метафорически обозначены как «лиловые виноградины», однако элементарная учтивость заставляет нас считать, что реальной первоосновой этого сочного образа был не «сосок кобылицы», а какой-то другой сорт винограда, более мелкого и более подходящего по пропорциям. [29]
Черенки лозы западного винограда «сосок кобылицы» были доставлены в Китай после завоевания Ходжо в 640 г., однако точная дата этого нововведения неизвестна. Их успешно выра-
(193/194)
щивали в императорском парке, [30] а потомство этих черенков, вероятно, можно было найти в двух виноградниках Запретного парка в Чанъани вплоть до конца VII в. [31] Со временем они распространились за пределами священных владений, так как мы встречаемся с ними в стихотворении Хань Юя, который укоряет владельца запущенного виноградника:
Всё ещё много засохших стеблей,
свежих — едва половина.
С перекосившихся длинных шестов
сверху упали жердины.
Если хотите вы блюдо наполнить
грудой «кобыльих сосков»,
Не откажитесь бамбука побольше
вбить для «драконьих усов».
Мы не знаем, где именно находился этот виноградник, [32] однако лоза широко произрастала в знойной Ганьсу ещё со времени Западной Лян. Другим значительным районом виноградарства в танском Китае был округ Тайюань в Северной Шаньси, «там, где яньские чародейки кубки подносят с вином». [33] В этих прославленных виноградниках были выведены местные разновидности винограда; помимо винодельческих сортов для X в. мы знаем из источников о крупном столовом хэдунском винограде (Шаньси), столь нежном, что он приходил в негодность, пока его доставляли в столицу. [34]
Виноград был настолько хорошо известен в VII в., что удостоился публично обнародованных заключений учёных-диетологов: Мэн Шэнь заявлял, что поедание его в чрезмерно больших количествах вызывает симптомы беспокойства и потемнение в глазах, однако виноградный сок способствует опусканию плода, когда тот давит на сердце. [35]
Но всё же в это время виноград ещё не принадлежал к числу самых обычных фруктов. Даже в VIII в., когда лоза уже прочно утвердилась в Китае, Ду Фу ещё мог использовать её плоды в ряду образов чудесной чужеземной страны, объединив вместе «зрелый виноград» и «тучную люцерну» (оба растения, ввезенные Чжан Цянем во II в. до н.э., вошли в число классических литературных образов) и употребляя их наравне с выражениями «тибетские женщины» и «западные парни». [36] Возможно, Ду Фу писал о каком-нибудь пограничном городе вроде Лянчжоу. А вино из Лянчжоу (такого же экзотического уголка танской империи, каким является «китайский город» в Сан-Франциско), действительно считалось изысканным и редким напитком, с «привкусом» волшебства. Однако даже в Дуньхуане, лежащем ещё дальше на этой караванной дороге, виноградное вино было дорогостоящим прибавлением к торжественному столу, как шампанское на наших празднествах, [37] «Неофициальное жизнеопи-
(194/195)
сание Ян — Драгоценной Супруги» изображает её пьющей виноградное вино — подношение города Лянчжоу — из стеклянной чаши, украшенной «семью драгоценностями». [38] В начале IX в. чаша этого восхитительного вина была преподнесена императору Му-цзуну, и он высказался об этом вине так: «Когда я пью его, я неизменно ощущаю гармонию, наполняющую мои члены. Это — подлинный „владыка великого спокойствия”». [39] Этот титул перекликается с почтительным наименованием Лаоцзы, а кроме того, выглядит как бы отзвуком греческого представления о вине как о божестве.
Восхищение перед винами Запада в Китае имеет почтенную историю: какие-то западные вина ввозили уже в период между династиями Хань и Тан, [40] а старая энциклопедия «Бо у чжи», содержащая множество рассказов III-IV вв. о чудесах, сообщает: «В западных странах имеется виноградное вино, которое не портится с годами. Народное поверье тех мест гласит, что вино годится для питья в течение десяти лет, но, если его пить после того, опьянение не проходит целый месяц и лишь потом от него можно избавиться». [41]
В танское время существовало необычное вино, приготовленное из персидских миробаланов, которое можно было получить в тавернах Чанъани; [42] вино «жир дракона», чёрное, как лак, доставлявшееся из Александрии (!) в начале IX в., [43] было, видимо, лишь детищем богатой фантазии писателя Су Э. Виноградное вино, приготовленное по иранскому способу, несомненно, поступало из Чача в VIII в., [44] когда винодельческое искусство уже было освоено и в Китае.
Когда в 641 г. царь Ходжо вместе с его лучшими музыкантами и другими трофеями такого рода был доставлен пленённым к Тай-цзуну, в столице было провозглашено трёхдневное празднование с вином — своего рода всеобщая вакханалия. [45] Такой характер празднества вполне подходил к случаю, так как именно из только что покорённого Ходжо, переименованного в Западный округ (Сичжоу), винодельческое искусство пришло в империю Тан и жители Северного Китая познакомились с восемью «цветами» (разновидностями) этого в высшей степени жгучего и благовонного напитка. [46] Виноград «сосок кобылицы», видимо, должен был играть важную роль в новом производстве. Изготовление вина сосредоточилось при виноградниках области Тайюань, ежегодно поставлявших большие количества этого изысканного напитка императорскому двору. [47] Высокая репутация тайюаньского вина, изготовленного из винограда «сосок кобылицы», отражена в стихотворении Ли Юй-си («люди Цзинь» в этом стихотворении — это жители области Тайюань в Шаньси):
Росток винограда
пробился на поле пустом,
(195/196)
На шест одинокий
взобрался, обвился кругом.
Он был пересажен
сюда, к бирюзовым ступеням,
Тянулся всё выше,
всё больше густел день за днём.
Обширным покровом
раскинул побеги и ветви,
Затейливо в кольца
свиваются толстые плети.
Взметнул свои крылья,
орех во дворе обнимая,
И можно подумать,
что так и росли они вместе.
Ему перекладины
длинные установили,
Листва подбирается
к самым проёмам оконным.
Поят его корни
отваром из лучшего риса,
Едва пробивается
свет через полог сплетённый.
Шнурами из шёлка
соцветья его подвязали,
Висят его гроздья,
как собранный жемчуг зелёный.
Как инеем лёгким
покрыты «кобыльи соски»,
Они на рассвете
блестят, как чешуйки дракона.
Вот странник добрался
до южного берега Фэнь,
Приблизился к дому —
глаза у него разбежались.
И слышит слова он:
«Мы, люди из области Цзинь,
Сажали мы это,
как будто бы яшму сажали.
Когда перебродит —
прекрасное будет вино:
Даёшь его людям —
никак оторваться не могут.
Давно припасли мы
вина целый доу для вас.
Правитель Лянчжоу,
возьмите с собою в дорогу». [48]
Новое искусство приготовления виноградного вина было распространено даже на мелкую дикую китайскую лозу, которая имеет тёмные плоды с лиловатым оттенком и до сих пор произрастает в Шаньдуне. Название этого винограда — инъюй. Танские травники сообщают о вине, которое делали из него, точно так же как из экзотических виноградных сортов, произраставших в Ганьсу и Шэньси. [49] Может быть, именно эти лозы — те самые, о которых Дуань Чэн-ши повествует в рассказе о «Доли-
(196/197)
не винограда» (но он употребляет здесь для винограда заимствованное слово). Долина эта находилась, очевидно, в Шаньдуне; [50] виноград там можно было срывать свободно, но поевший его сбивался с пути. Эти плоды были известны под названием «виноград матери-повелительницы», что связывает их с плодами бессмертия, произраставшими на горе мироздания. В середине VIII в. некий буддийский монах, сделавший из куска этой лозы дорожный посох, посадил его затем у своего храма, где лоза могуче разрослась и образовала беседку, усыпанную лиловыми плодами; её назвали «Полог растущих драконовых жемчужин». [51]
Миробаланы. ^
В 746 г. объединённое посольство тюргешей, Чача, Кеша, Маймурга и Капиши доставило танскому двору среди других ценностей в качестве подношения миробаланы эмблика. [52] Чаще, однако, эти плоды привозили с юга морским путём, преимущественно на персидских судах. [53]
Три классических вида индийских миробаланов именовались на санскрите трипхала «три плода». [54] По-китайски они назывались «три плода» или же «три *-raks», где *-rak — последний слог названия каждого из этих плодов в тохарском языке, [55] одном из значительных индоевропейских языков Центральной Азии. Кажется, именно отсюда китайцы и заимствовали их названия. Три вида миробалана — это миробаланы эмблика (санскритское амалаки [56]), миробаланы беллерика (санскритское вибхитаки) и миробаланы чебуля (санскритское харитаки). [57]
Индийцы и тибетцы, а также другие народы, находившиеся под индийским влиянием, приписывали всем трём разновидностям этого вяжущего плода самые чудесные свойства. Один тибетский текст описывает все три вида вместе как эликсир жизни и говорит о миробалане харитаки, который растёт на Благоуханной горе бога Индры, как о вызывающем всюду необычайное восхищение [58]: «... когда зрелый, он имеет шесть вкусовых качеств и восемь видов чудесной силы, воздействует тремя (вкусовыми качествами) на пищеварение, совершенствует семнадцать достоинств и рассеивает все виды болезней». [59] Что же касается миробаланов вибхитаки, то в Индии считалось, что они населены демонами; но, несмотря на это, они ценились в дубильном деле и в медицине как слабительное в зрелом состоянии и как вяжущее в незрелом. [60]
Танские фармакологи, и особенно официальный редактор фармакопеи Су Гун, констатируют, что все три вида этого важного лекарственного растения произрастали в Аннаме, попавшем позже под контроль Китая, и что, во всяком случае, миробалан амалаки и миробалан вибхитаки также произрастали
(197/198)
в Линнани. [61] Сунский фармаколог Су Сун отмечает, что в его время (т.е. в XI в.) миробалан харитаки также произрастал в Южном Китае, главным образом около Гуанчжоу. [62] Похоже, однако, что, хотя классические «три плода» и привозились на индийских судах персидским морским путём, другие виды миробалана, характерные для Индокитая и обладающие, по существу, теми же самыми качествами, ввозили в Китай из мест, расположенных совсем под рукой. Но, возможно, учитывая компетентные указания Су Гуна, мы должны допустить, что эти «три плода» также выращивались в окрестностях Гуанчжоу, крупнейшего южного порта Китая. Цзянь-чжэнь, странствовавший по морям монах, также рассказывает, что он видел дерево харитаки с плодами, похожими на крупный жужуб, около буддийского храма Великого Облака в Гуанчжоу. [63] И, может быть, он определил его правильно. Но в целом похоже, что произраставшие поблизости миробаланы, родственные индийским видам, как плоды, так и пересаженные деревья, часто путали с привозными. Каково бы ни было их происхождение, природные свойства этих плодов и комплекс связанных с ними поверий и представлений, принесённый из Индии вместе с буддийской культурой, обеспечили им важное место в китайской медицине. Нас не удивляет, что мы находим миробаланы, уже совершенно высохшие, среди целебных сокровищ, хранившихся с VIII в. в Сёсоине (Нара). [64] Миробалан амалаки делает волосы чёрными, писал Чжэнь Цюань, врач начала VII в.; [65] это считалось ясным доказательством его омолаживающих свойств. Чужеземцы приготовляли горячий напиток из персикоподобного миробалана вибхитаки, писал знаменитый Су Гун; [66] эти слова могут относиться к некоему напитку (явно алкогольному, поскольку он отнесён к числу вин), который пользовался определённым успехом в Северном Китае, а искусство его приготовления считалось воспринятым от персов. [67] «Вяжущий старец» — таково было шутливое название, которое было дано миробалану харитаки в начале X в., [68] причём обозначение «старец» должно быть связано со сморщенной кожицей поступавших в продажу плодов. Возможно, это название содержало намёк на зрелость, связанную с возрастом; Бао Цзи, поэт VIII в., когда он заболел, получил в подарок от сочувствовавшего ему друга только лист дерева, на котором росли миробаланы, и написал цикл вычурных стихов, прославляющих божественные свойства миробалана — «прогонять старость и болезни». [69]
(198/199)
Овощи и зелень. ^
В танское время в Китай ввозилось множество не только овощей, но и зелени. Некоторые из них начали разводить, другие — срезанные — шли только в пищу. Шпинат был одним из немногих прижившихся растений, посланных в 647 г. королём Непала — страны, которая была известна людям танской эпохи как холодный край, населённый вероломными людьми. [70] Это растение в конечном счёте должно быть персидского происхождения. В кабалистике даосов оно было действительно известно под именем «персидской травы», во всяком случае, так было в после-танское время. [71] Даосы, очевидно, должны были проявлять особый интерес к этому новому растению, так как Мэн Шэнь, специалист по вопросам питания, говорит о шпинате, что «он вылечивает от винных ядов и тем, кто принимает киноварный камень, очень полезно есть его». [72] Иными словами, приверженцы даосизма, которые, принимая киноварный эликсир, пытались достичь бессмертия, могли, употребляя в пищу шпинат, противодействовать неприятным последствиям, вызываемым этим ртутным соединением. В любом случае, сообщают эти рассказы, вкус шпината улучшается, если его варить. [73] Название, которое было дано в Китае этому новому огородному растению, видимо, должно отражать иноземное наименование, близкое к *palinga. У псевдо-Го То-то в «Книге о посадке деревьев» сказано, что оно обозначает название страны. [74]
Ещё в танском Китае знали кольраби, разновидность капусты, которую Чэнь Цан-ци называет и «сладким индиго», и «индиго Западного края», подметив некоторые особенности её широких листьев, которые напоминали китайское растение индиго. Чэнь Цан-ци рекомендует кольраби как общее тонизирующее средство. [75] Кольраби в конечном счете растение европейское и пришло в Китай явно через жителей Сериндии, тибетцев и Ганьсуйский коридор. [76]
Среди новых растений, присланных из Непала в VII в., были белое растение, «похожее на лук» (возможно, лук — порей или шалот), [77] «горький лиственный овощ», напоминающий латук, [78] «кислый лиственный овощ», также с широкими листьями, [79] и душистый «западный сельдерей». [80] Все они были не непальского происхождения и в качестве забавных экзотических диковин только проследовали через непальского короля к его далёкому танскому собрату.
«Ротанг ценою в тысячу монет», доставленный объединённым посольством тюргешей и других среднеазиатских владений в 746 г., остаётся загадкой, ибо Чэнь Цан-ци сообщает о множестве китайских растений, известных под этим же лестным названием. [81]
(199/200)
Один современный учёный полагает, что сахарная свёкла под её персидским названием могла быть завезена в Китай в танский период, «вероятно, арабами». [82]
Ни одно из этих сугубо полезных растений не отмечено у поэтов.
Лакомства. ^
Крупные, сладкие и душистые семена корейской сосны, [83] называвшиеся «семена морской сосны» или «семена сосны из Силлы», [84] ввозили, очищали и ели.
Фисташки — любимый вид орехов у жителей Согдианы, Хорасана и Персии, где их произрастало несколько разновидностей, — также ввозили в танский Китай, а начиная примерно с IX в. и выращивали в Линнани. [85] Население танской империи прозвало фисташки «орехи западных чужеземцев», [86] хотя иногда и в Китае можно было услышать их странно звучащее иранское название. Они славились не только благодаря своему вкусу, но и потому, что считалось, будто фисташки увеличивают сексуальную силу и повышают жизненный тонус в целом. [87]
С юго-запада, из Наньчжао, в Китай поступал «ползучий» грецкий орех, по вкусу похожий на настоящий; его иногда обозначали как «семена ротанга из (земель) Мань». [88] Настоящий грецкий орех называли «персик западных чужеземцев».
Оливки были известны в Китае (во всяком случае, по рассказам) под персидским названием зейтун как плоды, из которых в Персии и Руме получали масло, применяемое в кулинарном деле. [89] Но нет никаких свидетельств, что сами оливки или это масло доставлялись в империю Тан. Так называемые «китайские оливки», конечно, вообще не являются оливками, а представляют собой плоды двух местных деревьев. [90] Мезга одного из них (Canarium pimela) служила для получения чёрной смолы или дегтя, употреблявшегося для окраски и смоления судов.
С острова Суматра поступали душистые, с острым вкусом семена — по всей вероятности, укропа. [91] Они были известны в танском Китае под именем jila, что является передачей или санскритского джира, или среднеперсидского жира. [92] К тому же фармаколог Ли Сюнь ссылается на старую книгу, в которой сказано, что эти зерна прибывают из Персии. Но так часто говорилось и о тех неперсидских товарах, которые только доставляли в Китай на персидских судах. Ли Сюнь сообщает, что зерна укропа придают чудесный вкус пище, но что «их нельзя употреблять в пищу одновременно с асафетидой, так как они уничтожают её букет». [93]
(200/201)
Предводитель племени Цзанго из дикой гористой местности (в современной провинции Гуйчжоу) прислал в дар маринованное мясо. [94] Не располагая никакой другой информацией о нём, я всё же взял на себя смелость причислить это мясо к числу лакомств.
Дары моря. ^
В средневековом Китае хорошо знали и любили жившего в реках и морях лобана — лакомую пищу выдр. [95] В танское время его ловили сетями на побережье, [96] но лобана также следует причислить к экзотической танской пище, поскольку бохайские мохэ отправили из Маньчжурии в 729 г. послов, преподнесших эту рыбу императору. [97] Южные китайцы приготовляли из лобана что-то вроде соуса или подливы с забавным названием «соус из прыгающей рыбы» (тяо тин). Засоленную рыбу «обмакивали в уксус и вымачивали в вине», что придавало блюду утончённый вкус. Одно из объяснений, которое даётся названию «прыгающая рыба», связано с тем, что лобаны перемещаются огромными косяками, как «туча в боевом порядке», так что нет необходимости вытаскивать сети: рыбы сами в таком большом количестве впрыгивают в рыбачьи лодки, что даже опасны для них своей тяжестью. [98]
Несколькими годами позже то же самое маньчжурское племя рыболовов прислало сто сушёных «полосатых рыб». [99] Это название как бы содержит в себе отзвук мифов; оно же встречается в «Ли сао», большой эпической поэме о полете души: «Оседлав белую черепаху, — о! — преследую полосатую рыбу!» Мы снова встречаем это название в начале III в. в «Оде фее реки Ло» Цао Чжи:
Прыжки полосатых рыб
отмечают движенье её колесницы;
Перезвон бубенцов из яшмы
слышен, покуда она не исчезнет.
(«бубенцы из яшмы» — это подвески на сбруе). Однако какая-либо связь между этими классическими обитателями вод и безвестной вяленой рыбой, посланной северо-восточными «варварами», может быть прослежена только при участии фантазии.
Наконец, китайские лекари, во всяком случае, знали об одной из разновидностей корейского двустворчатого моллюска из Силлы (там он был одной из статей пищевого рациона) и, возможно, могли им даже располагать. Чэнь Цан-ци предписывает суп, приготовленный из этих моллюсков и из съедобных морских водорослей, называвшихся kompo, [100] как средство против «затруднённого дыхания». [101] Это, несомненно, корейский рецепт, но мы
(201/202)
не знаем, употреблялся ли этот моллюск в пищу не только по назначению лекаря. Название его раковины *tâm-lâ, очевидно, происходит от Tamna, т.е. от древнего названия острова Чечжудо. [102] Этот остров славился своими устрицами и крабами, и китайцы поэтому просто перенесли название места, откуда они происходят, на самих лакомых моллюсков.
Приправы. ^
Ещё до того, как у китайцев появился перец, у них существовала своя собственная острая приправа — фагара. [103] Различные виды перца-фагары служили вместо настоящего перца в Индии, в Китае и в Японии, где её плоды, иногда вместе с семенами, использовались как в кулинарии, так и в медицине. [104] Употреблявшаяся в древности разновидность — циньская фагара [105] — находила широкое применение в средневековой китайской медицине. Она, например, могла помочь при запаздывающих менструациях, вылечивала некоторые виды кровавых поносов и способствовала росту волос. [106] Дуань Чэн-ши сообщает, что она также обладала довольно необычным свойством притягивать ртуть, но каким образом эта особенность циньской фагары находила применение, не говорится; [107] возможно, она служила показателем наличия ртути для рудокопов. В близком родстве с ней находилась шуская фагара (т.е. сычуаньская фагара), область произрастания которой на севере простиралась до Циньлина (к югу от столицы). Один из источников утверждает, что лучшая фагара этого вида доставлялась из Западного края. [108]
Эта привычная для китайцев приправа, как и другие душистые травы, добавлялась к жертвенному вину и мясу — как для того, чтобы обеспечить их сохранность, так и для того, чтобы сделать их более привлекательными для богов. [109] В частности, цветочный нектар, приправленный перцем-фагарой, считался в древности и в средние века возлиянием, подобающим для новогодних церемоний. [110] Но постепенно напитки и блюда, приправленные фагарой и другими благовониями, приобретали и светский характер, проделав путь от алтарей богов до столов знати [111] и даже попав на самые простые кухни. Сообщалось, что император Дэ-цзун (конец VIII в.) употреблял творог и перец-фагару с чаем, [112] а загадочный буддийский поэт Хань-шань (VIII в.) так с презрением описывал яства на столе спесивого гурмана:
Паровую свинину
обливают чесночной подливой,
Мясо жареной утки
обсыпают и перцем, и солью. [113]
(202/203)
Это описание не вызывает отрицательных эмоций у нас, привычных к употреблению перца вместе с солью. Такое сочетание могло быть особенно характерно для южной китайской кулинарии, предшественницы той обильной кухни, которую мы теперь называем «кантонской». Хань Юй в стихах так описывал своё первое знакомство с южнокитайской кухней:
Я добрался досюда,
изгоняю нечистую силу,
В воздаянье за это
познакомился с варевом юга:
Здесь солёное с кислым
не чураются смешивать вместе,
Померанцы и перец
в их еде дополняют друг друга. [114]
Собственно перец, таким образом, появился в Китае не как нечто совершенно новое, а как экзотическая и, по всей вероятности, дорогостоящая замена для фагары. И даже возникшее для него в Китае название «фагара западных чужеземцев» [115] подчёркивает такое назначение перца. При этом, точно так же как шуская фагара (по отношению к обычной и давно известной циньской фагаре) считалась лучшей, так хуская фагара («фагара западных чужеземцев», т.е. перец) намного превосходила шускую, хотя все эти сорта служили для одинаковых целей. Но, видимо, новая разновидность принесла с собой и новые блюда. Мы читаем, например, о перце, «который происходит из страны Магадха, где его называют марича... [116] Его семена по форме похожи на ханьскую фагару, но он крайне едкий и жгучий. Его собирают в шестую луну. В наше время его употребляют всегда, когда готовят мясные блюда на „западный манер”». [117] Чужеземные рецепты требовали чужеземных приправ.
Чёрный перец получают из стручков Piper nigrum; стручки «складывают в кипы для ферментации, в процессе которой они чернеют, и затем раскладывают на матах для просушки». Белый перец получают из тех же плодов; самые крупные и лучшие из них замачивают в воде, перед тем как их очищают от кожуры. [118] Родина перечного растения — Бирма и Ассам, оттуда его ввезли в Индию, Индокитай и Индонезию, [119] а уже из Индии перец попал в Персию, откуда персидские корабли вместе с сандалом и лекарствами развозили его во все концы средневековой Азии. [120] В танской фармакопее сказано просто, что он произрастает у западных жунов, [121] т.е. «варваров», но мы уже отмечали, что он ассоциировался преимущественно с Магадхой, да и в санскрите «магадхский» служит эпитетом к слову «перец», [122] так что следует предположить, что эта область была крупным центром его производства, Невероятно высокие
(203/204)
цены на перец в позднесредневековый период и в начале нового времени принесли богатства купцам, которые монополизировали торговлю им, — это широко известные исторические факты. Но и в VIII в. эта специя, оказывается, тоже была весьма дорогостоящей, ибо, когда в 777 г. описывалось конфискованное имущество разжалованного министра Юань Цзая, было установлено, что он имел наряду с прочими дорогими товарами (например, у него было пятьсот лянов сталактита — ценного лекарства) сто даней настоящего перца — огромное количество, явно указывающее на его несметные богатства. [123]
Лекарственная ценность перца, почти столь же важная, как и его значение в качестве приправы, основывалась главным образом на его раздражающем действии, которое стимулировало секрецию кишечника и таким образом способствовало пищеварению. [124] Мэн Шэнь советует принимать его в чистом вине «при простуде и болях в сердце и в животе». [125] Но он обладал также и отрицательными свойствами, ибо, как писал другой специалист, «если его поедают в большом количестве, он поражает лёгкие и вызывает кровохарканье». [126]
Китайцы танского времени были знакомы также с другим, длинным перцем. [127] Они дали ему название, происходящее от санскритского пиппали [128] или, чаще, от этого же слова, укороченного до пиппал (в неверном произношении — питпат или пиппат). Английское слово pepper «перец» также, конечно, того же происхождения. [129] Длинный перец распространился среди обитателей Южной Азии даже раньше обычного чёрного перца, [130] а в Риме во времена Плиния он ценился дороже, чем чёрный перец. [131] Дуань Чэн-ши сообщает нам, что он, как и чёрный перец, произрастает в Магадхе, [132] а Су Гун называет его произведением Персии — из-за того места, которое он занимал в торговле «персидских парусников». Он добавляет: «...западные чужеземцы принесли его к нам; мы употребляем его ради его аромата, кладя в пищу». [133] Видимо, в танское время он не выращивался в Китае, в танской поэзии он не упоминается, но в XI в. в Лирнани он уже произрастал, [134] и великий сунский поэт Су Ши часто упоминал этот перец и его душистость. На деле длинный перец ещё более жгуч, чем даже бетелевый перец, который он напоминает, и его соответственно считали более сильным лекарством, чем другие виды перца. Его прописывали как укрепляющее для ног и поясницы, для улучшения пищеварения, против холода в желудке и т.д. [135] Сам Тай-цзун, страдавший расстройством кишечника, после того как он тщетно перепробовал средства, прописанные его врачами, обнаружил, что действенным для него оказалось варево из длинного перца, прокипячённого в молоке, порекомендованное одним из офицеров его стражи. [136]
(204/205)
Листья бетелевого перца, [137] жевание которых (обычно вместе с кусочками ореха бетелевой пальмы [138]) было широко распространено в Юго-Восточной Азии, служили средней силы возбуждающим средством и очищали дыхание. Листья бетеля в том виде, как их продавали в танском Китае, иногда называли «бетелевой подливой» (по способу их приготовления в Линнани, где жевание бетеля было принято с древних времён [139]); иногда они именовались «земляная пиппала» [140] (т.е. земляной длинный перец). Его употребляли как приправу к вину и к пище, а также прописывали (как и другие виды перца) при нарушениях пищеварения. [141] Су Гун свидетельствует, что бетелевый перец также произрастал в Сычуани и что время от времени его доставляли в Китай чужеземцы из западных стран. [142]
Ещё одна разновидность перца, которую знали жители Китая в танское время, — кубеба, [143] родиной которой были индианизированные страны Юга. В танскую эпоху её доставляли из Шривиджайи. [144] И именно Индонезия была той страной, в которой в средние века арабские торговцы приобретали кубебу: Попадая в Индию, она называлась кабаб чини, т.е. «китайская кубеба», возможно из-за того, что китайцы действительно принимали участие в торговле этим товаром, [145] но ещё более вероятно потому, что кубеба составляла важную статью в той торговле, которая была китайской только по названию. В раннесредневековой Европе кубеба также употреблялась как пряность. [146] В Китае этот вид перца называли или виленга (очевидно, название заменителя чёрного перца в одном из индийских языков, перенесённое затем на это малайское растение), [147] или же виданга, т.е. санскритским словом того же корня. Ли Сюнь полагал, что кубеба растёт на том же самом дереве, что и чёрный перец. [148] Как бы там ни было, танские лекари назначали его, чтобы вернуть аппетит, чтобы исцелить от «паров нечистой силы», чтобы вернуть чёрный цвет волосам и для умащивания тела. [149] Нет данных об употреблении кубебы в качестве приправы, но она была включена в этот раздел, чтобы не отрывать её от других видов перца.
Китайцы располагают собственной разновидностью горчицы, [150] но в танскую эпоху западные виды этого растения, которое состоит в близком родстве с капустой и репой, доставлялись в страну иноземными торговцами. Это и было то, что называлось белой горчицей [151] или горчицей западных чужеземцев. [152] Её родиной были страны Средиземноморья, но в Шаньси её выращивали уже в VIII в. [153] Крупные, с очень резким вкусом, белые зёрна давали в тёплом вине при нарушениях дыхания, [154] но об их месте в кулинарии, как и в отношении кубебы, нам ничего не известно,
(205/206)
Сахар. ^
Сладости были широко распространены в танскую эпоху. И обычно для их изготовления использовался мёд. В Южной Шэньси готовили ростки бамбука в меду, [155] а медовый имбирь делали в Янчжоу и Ханчжоу близ устья Янцзы. [156] Считалось, что определённая доза медовой воды, если её принимать в течение долгого времени, придаёт цвету лица замечательный розоватый оттенок. [157] И всё же, несмотря на то что мёд хорошо знали в Китае с глубокой древности, самого высокого качества мёд привозили от жителей Тибета. [158]
Злаки были ещё одним источником сахара, известным в Китае. Уже в древности из таких видов зерна, как клейкое просо или рис, получали вкусные сиропы и сладости, а ячменный сахар изготавливали по крайней мере уже во II в. до н.э. [159] К танскому времени эти виды сахара, должно быть, уже не казались особенно вкусными и относились к числу продуктов низкого качества, поскольку они не упоминаются в списках податей. И серьёзной причиной этого послужило то, что ещё задолго до танского времени в Китае появились и были хорошо встречены сок и кристаллы, полученные из сахарного тростника.
Тростниковый сахар — наиболее широко распространённый из всех видов растительного сахара, хотя и у сахара из свёклы, из сорго и из пальмы-пальмиры существует немало приверженцев. Бесчисленные виды сахарного тростника произрастают в тропической Азии и Океании. Из этой обширной области тростник был перенесён на Запад, попав в Персию, видимо, к V в., в Египет — к VII в. и в Испанию — к VIII в. [160] Сахар можно было добывать из тростника различными способами. Самый простейший способ состоял в том, что тростник разжёвывали или измельчали, чтобы получить приятный напиток. На более сложном уровне этот сок можно было выпаривать, чтобы получить твёрдое вещество, пригодное для подслащивания пищи. И, наконец, чтобы предохранить продукт от порчи, примеси могли быть удалены с помощью очистки. [161] Каждый из этих трёх этапов представлен в истории китайской цивилизации. Сахарный тростник был известен во времена Поздней Чжоу и Хань как растение тёплых стран Юга, и в особенности Аннама. [162] Название «сахарный напиток», о котором упоминает Сыма Сян-жу, могло даже относиться к напитку, полученному из тростника обитателями южных стран путём брожения. Как бы то ни было, питьё это китайцам понравилось, а со временем они научились выращивать и само растение, так что ко времени Тан тростник хорошо рос в Центральной Сычуани, в Северном Хубэе и в прибрежном Чжэцзяне. [163] И при всём этом сахарный
(206/207)
тростник не стал вполне обычным видом растений, и его стебли продолжали стоить дорого на севере. Так было даже ещё в VIII в. Мы можем прочесть, как Тай-цзун вручил одному из своих подданных в качестве редкостного диковинного подарка двадцать стеблей сахарного тростника. [164] Сверх того, сахарный тростник был одним из многих творений природы (таких, как павлин или лотос), который оказался включённым в сложную систему образов, окружающих Будду. Шакьямуни именовался Иксваку («сахарный тростник»), поскольку считалось, что один из его предков родился от этого растения. [165] А Вэй Гао, покоривший тибето-бирманские племена на бирманской границе, послал к танскому двору наряду с прочей танцевальной музыкой государства Наньчжао танец, называвшийся «владыка сахарного тростника», «что означает, что наставления Будды людям своей сладостью подобны сахарному тростнику и все наслаждаются их благоуханием». [166]
Сахар приготовлялся для повседневного потребления в виде маленьких кусочков или голов, которые были известны под названием «каменный мёд». Их изготавливали в Тонкине уже в III в. из сахара, получаемого выпариванием на солнце сока сахарного тростника. [167] Иногда им придавали форму человечков, тигров, слонов и т.п. «Сахар-лев» позднеханьского времени — один из примеров таких фигурок-сладостей, [168] однако не установлено, шёл ли на их изготовление сахар, полученный из южного тростника. Во времена Тан такой каменный сахар производили в нескольких городах. Кусковой сахар, предназначенный для императорского стола, поступал из города Лучжоу (в Юго-Восточной Шаньси), откуда его посылали на север наряду с женьшенем, холстами и тушью; [169] кусковой сахар поступал также из Юэчжоу (в Северном Чжэцзяне) вместе с киноварью, фарфором и камчатными тканями [170] и из Юнчжоу (в Южной Хунани) вместе с кудзу, древками для стрел и интересными ископаемыми. [171]
Хотя источники сахара в подобных изделиях различались в зависимости от места, в рецептуру всегда входило молоко. Хороший, прочный сахар делали из белого мёда и молочной сыворотки неподалеку от столицы. [172] В некоторых местностях его приготовляли путём кипячения рисовой пудры в молоке буйволиц-карабао, что давало твёрдые и тяжёлые куски. [173] Но самый лучший и самый белый сахар делали из сахарного тростника и молока — способ, применявшийся только в Сычуани и среди «персов». [174] Этими «персами», должно быть, были представители вообще восточноиранских народов, потому что подношения императору «каменного мёда» совершали в VIII в. Бухара и Хорезм. [175] Самарканд располагал им тоже, ибо мы встречаем об этой местности такое сообщение:
(207/208)
«Народ привержен к вину и любит петь и танцевать на улицах. У их правителя имеется войлочная шляпа, украшенная золотом и различными драгоценностями. Женщины укладывают волосы в кольца и покрывают голову чёрным платком с нашитыми на нём золотыми пластинками. Когда женщина родит ребёнка, она кормит его каменным мёдом и кладёт клей на его ладонь, желая, чтобы он был сладкоречив, когда вырастет, [176] < и крепко держал денежку» >. [*176]
Превосходное качество «каменного мёда» с далекого Запада побудило Тай-цзуна отправить посланцев в Магадху, чтобы узнать его секрет, который, видимо, заключался в высоком качестве составных частей. Этим искусством затем соответственно овладели сахаровары Янчжоу. Выпаривая сок тростника, они приготовляли сахар, который «по цвету и по вкусу намного превосходил тот, что производят в Западном крае». [177] Его называли ша тан «песочный (или зернистый) сахар». [178] Это, видимо, должна быть всего лишь относительно хорошая разновидность «коричневого сахара», зернистого, но по-настоящему не рафинированного. Кусковой сахар, приготовленный из нерафинированного сахара, содержал кроме сахарозы много примесей и довольно скоро превращался в бесформенную массу. [179] Чистый белый кристаллический сахар должен был получаться в результате многократного и тщательного удаления пены с кипящей жидкости. Не похоже, что именно так и поступали во времена Тан, даже применяя методы, заимствованные из Магадхи. [180] Рафинированный кристаллический сахар назывался по-китайски тан шуан «сахарный иней», и, кажется, он был достижением уже сунского времени. [181] Но предание говорит, что один человек знал этот метод уже при Тан, и он вполне мог стать родоначальником сунского очистительного производства. В шестидесятых или семидесятых годах VIII в. некий монах, по имени Цзоу, поселился на Зонтичной горе, непосредственно к северу от города Сяоци («малый поток») в Центральной Сычуани. Он владел искусством приготовления «сахарного инея» и передал его крестьянину по имени Хуан; со временем там появилось много людей, занимавшихся очисткой сахара, получаемого с тростниковых полей около этой горы. [182]
(/414)
К главе IX. Пища (с. 189-208).
[1] К. Ямада (1957, с. 2) рассматривает этот вопрос. Он употребляет термин кояку «благовоние-снадобье», обозначая им собирательно и благовония, и пряности, и лекарства.
[2] Ямада 1957, с. 4 и сл., где всё это рассматривается.
[3] Там же, с. 4.
[4] Такакусу 1896, с. 137.
[5] ЮСЦЦ, 6, 44; 7, 49.
[6] ЛБЛИ, б, 11.
[7] Шефер 1952, с. 161.
[8] Scirpus tuberosus. ШЛБЦ в ЧЛБЦ. 23, 24а.
[9] Это лишь немногие примеры из того, что перечислено в податных списках диличжи в ТШ.
[10] Разновидность Zizyphus vulgaris.
[11] Alhagi maurorum.
[12] По-китайски его называли «плоские персиковые косточки», хотя персидское название миндаля — бадам — было также известно в Китае. См.: Лауфер 1919, с. 405-409.
[13] О поступлениях из Центральной Азии см.: ТШ, 40, 3727а-3727б; из Аннама: ТШ, 43а, 3733а. См. также о бетеле (Areca catechu) из Аннама: Су Гун в БЦГМ, 31, 14а.
[14] ТЛД, 18, 17а.
[15] ТЛД, 11, 9б.
[16] Лин 1958.
[17] Мэн Шэнь в БЦГМ, 25, 24а.
[18] ЦТШ, 197, 3609г.
[19] Там же, 3610а.
[20] ЦТШ, 198, 3611г.
(414/415)
[21] БЦГМ, 33, 20б; ЮЯЦЦ, 18, 148.
[22] ЮЯЦЦ, 18, 148.
[23] Тао Хун-цзин, приведено в БЦГМ, 33, 20б.
[24] Было также высказано предположение, что китайское *b’uo-dâu «виноград» может происходить от греческого βότρυς «виноградная гроздь» (Исида Микиносукэ 1948, с. 246). Однако Я. Хмелевский (1958, с. 35-38) резонно возводит это заимствование к гипотетическому ферганскому *bādaga, родственному хотано-сакскому *bātaa «вино». Более удачная связь с греческим — приводимое Атенеем (около 200 г. н.э.) слово — βατιακή «персидское название для „чаши”».
[25] Лауфер 1919, с. 223.
[26] ТШ, 40, 3727а.
[27] ЦФЮГ, 970, 11б; ТХЯ, 100, 1796; Лауфер 1919, с. 232.
[28] ЮЯЦЦ, 18, 149; БЦГМ, 33, 20б.
[29] Тексты этих стихотворений имеются в ЦюТШ, хань 11, цэ 10, цзи нюй, 8а-9а.
[30] ТХЯ, 100, 1796-1797; Лауфер 1919, с. 247.
[31] ТЛЦ, 1, 25а.
[32] ХЧЛЦ, 9, 29. < «Пишу на постоялом дворе Чжана Одиннадцатого три стихотворения». Стихотворение третье — «Виноград». Чжан Одиннадцатый — Чжан Шу, к которому обращена целая серия стихотворений Хань Юя; им же написана эпитафия на могиле Чжан Шу. Э. Шефер не совсем прав, когда пишет, что якобы «мы не знаем, где именно находился этот виноградник» — он должен был находиться там, где жил Чжан Шу: в Цзянлине (Южный Хэбэй), недалеко от северного берега озера Тайху. >
[33] Исида Микиносукэ 1948, с. 248. Приведённая строка из стихотворения, написанного Бо Цзюй-и. В ССБЦ (17, 243) наиболее значительным районом виноградарства названы Ганьсу и в особенности Дуньхуан и его окрýга.
[34] ЦИЛ, а, 42б.
[35] ШЛБЦ в БЦГМ, 33, 21а.
[36] Ду Фу. Юй му. — ЦЦЦЧДШ, 323. Буквально «женщины цян» и «парни ху».
[37] Как об этом можно судить по дуньхуанской свадебной песне (Уэйли 1960, с. 196).
[38] ЮДЧВЧ, приведено в: Xарада 1939, с. 62. «Семь драгоценностей» (ци бао) — древний термин, неразрывно связанный с буддийскими представлениями; в современном японском языке он читается сиппо и означает «перегородчатая эмаль» (техника клуазоне). Этот термин часто встречается в средневековой китайской литературе, означая определённого рода многоцветные украшения, похожие на драгоценные камни. Учитывая поразительное зеркало из Сёсоина с украшенной перегородчатой эмалью тыльной стороной (поскольку его нельзя не принимать во внимание), это название, вероятно, должно обозначать простейший вид китайских традиционных эмалевых изделий, изготовлявшихся до хорошо известного введения техники западных эмалей примерно в XIV в. По дотанской и танской технологии расплавленное цветное стекло (паста) наливалось в ячейки (клуазоны) и закреплялось клеем (Блейр 1960, с. 83-93). Остроумная мысль о том, каким образом в танском керамическом производстве могла возникнуть технология изготовления выемчатых эмалей, была высказана Ф. Дэвисом (1960, с. 650).
[39] ЦИЛ, б, 37а.
[40] ТХЯ, 100, 1796-1797.
[41] Приведено в ТПЮЛ, 845, 6а.
[42] Сян 1933, с. 47.
[43] Там же, с. 48. Сян Да допускает, что это вино действительно существовало.
(415/416)
[44] ЦФЮГ, 971, 7б.
[45] ТШ, 2, 3637в.
[46] ЦФЮГ, 970, 12б; ТХЯ, 100, 1796-1797. Существует также сообщение о подношении «морозного» вина из Ходжо. Смысл этого выражения, которое могло бы служить в какой-то мере указанием на производство крепких напитков, не совсем ясен. См.: Лауфер 1919, с. 233, где рассматривается отрывок из «Лян сы гун цзи» в ТПЮЛ, 845, 5б-6а.
[47] ЦФЮГ (168, 11б) отмечает прекращение поступления (несомненно, временное) этой дани в начале 837 г.
[48] Сэмпсон 1869, с. 50-54. Китайский текст стихотворения можно найти в ЛМДВЦ, 9, 5а-5б. Заслуживает внимания, что ЧШШ, написанная псевдо-Го-Верблюдом (в ШФ, 212, 7а-7б), которую мы уже вспоминали в связи с синими лотосами (с. 178), содержит интересные рассуждения о виноградарстве и тоже рекомендует поливать корни лозы «отваром из риса», чтобы улучшилось качество плодов. ЧШШ если и не является действительно танским сочинением, то, во всяком случае, отражает какие-то приёмы, характерные для танского времени. < В русском переводе стихотворения: Фэнь — река в Шаньси; область Цзинь — древнее название южной части Шаньси; доу — мера объёма более 10 литров. >
[49] ТБЦ и ШБЦ, приведено в ЧЛБЦ, 23, 10б-11а. Виноград инъюй — это Vitis thunbergii.
[50] «К югу от Бэйцю [Раковинной кучи]» — древнее название местности в этой провинции.
[51] ЮЯЦЦ, 18, 148-149.
[52] ЦФЮГ, 971, 15б.
[53] Фармаколог Сяо Бин рассказывает о чёрных шестиугольных миробаланах, привозившихся «персидскими кораблями»; однако его сведения помещены в БЦГМ (356, 39а) под китайско-санскритским названием миробалана харитаки — «пятиконечный». Здесь где-то допущена ошибка, возможно, Ли Ши-чжэнем.
[54] Юл — Бэрнел 1903, с. 607-610; Вайман 1954, с. 64.
[55] Лауфер 1915а, с. 275-276. Для санскритского названия миробалана харитаки Б. Лауфер приводит тохарское *arirāk, для санскритского названия миробалана вибхитаки — тохарское *virirāk. Обе реконструкции опираются на китайское звучание *xâ-liei-lək (или *xâ-lji-lək) и *bji-lji-lək. К сожалению, он не дает тохарской формы для китайского *â-ma-lək или *âm-muâ-lək (санскритское амалаки); по-видимому, она могла бы выглядеть как *amalāk. Чэнь Цан-ци (в БЦГМ, 31, 13б) приводит китайскую транскрипцию ещё одного названия последнего из этих трёх видов миробалана, очевидно индийского. Существовало также название миробалана, которое выглядит как собственно китайское его название — юй гань (со значением «сладость от избытка»); по толкованию Чэнь Цан-ци, его следует понимать в том смысле, что миробалан амалаки сперва кажется на вкус горьковатым, а потом оказывается сладким. Именно это название — юй гань — приводится в сообщении о дани от тюргешей и др., упомянутой выше.
[56] Вайман 1954, с. 64. Китайское название (очевидно, тоже тохарского происхождения, если на него можно распространить аргументы Б. Лауфера) легко спутать с *am-la (передача санскритского амра «манго»); и действительно, такую ошибку совершает Асахина Ясухико (1951, с. 491), принимая первое за второе. В этой же работе перепутаны миробалан харитаки с миробаланом вибхитаки.
[57] Их латинские названия соответственно: Phyllanthus emblica, Terminalia bellerica, Т. chebula. Существует значительное количество тропи-
(416/417)
ческих деревьев, принадлежащих к этой группе; их отличительная особенность — присутствие в их тканях таннида, придающего вяжущий вкус плодам. Бэркил 1935, №2134, 2135. < Русские названия для разных видов миробаланов не устоялись. Для миробалана эмблика (амалаки) в научной литературе употребляются названия: «филлантус лекарственный» или «эмблика лекарственная»; более обиходное название этого вида — «серые миробаланы». Следует отметить, что само слово «миробалан» (от греческих μύρον «благовонное масло» + βάλάνος «желудь») не имеет значения систематизационного термина в современной ботанической классификации (серые миробаланы относятся к семейству молочайных; миробаланы беллерика и миробаланы чебуля, или чёрные миробаланы, — к семейству комбретовых). Обстоятельной консультацией по этому вопросу переводчики обязаны М.Э. Кирпичникову (Ботанический институт им. В.Л. Комарова АН СССР) и И.М. Дьяконову, через любезное посредничество которого эта консультация была получена. >
[58] Бэркил 1935, 2135.
[59] Вайман 1954, с. 67.
[60] Бэркил 1935, 2135.
[61] Приведено в БЦГМ, 31, 13б.
[62] Приведено в БЦГМ, 35б, 39а. См. также: Хюар — Ван 1958, с. 56.
[63] Такакусу 1928, с. 466.
[64] Асахина 1955, с. 491, 494.
[65] Приведено в БЦГМ, 31, 13б.
[67] ГШП (ТДЦШ, 4), 56б. Ср.: Сян 1933, с. 47.
[68] ЮП, 62а-67б.
[69] Бао Цзи. Бао бин се Ли Ли-бу цзэн хэ-ли-лэ е. — ЦюТШ, хань 3, цэ 9, 4а.
[70] ЦФЮГ, 970, 12а; ТХЯ, 100, 1796 и 1789. См.: Лауфер 1919, с. 392-398, где разбирается вопрос об этой стране. Такую характеристику Непалу давал Сюань-цзан (см.: Бил 1885, т. 2, с. 80-81).
[71] Ли Ши-чжэнь в БЦГМ, 27, 34а.
[72] Приведено в БЦГМ, 27, 34а.
[73] ЦФЮГ, 970, 12; ТХЯ, 100, 1796.
[74] ЧШШ (ШФ, цэ 212, 12а). Б. Лауфер (1919, с. 392) принимал этот источник за достоверно танский.
[75] Приведено в БЦГМ, 16, 22а.
[76] См. замечания Ли Ши-чжэня в БЦГМ, 16, 22а.
[77] ЦФЮГ, 970, 12а; ТХЯ, 100, 1796. В ЦФЮГ стоит «сладкий» там, где в ТХЯ «белый». Приводится и иноземное название, которое Б. Лауфер (1919, с. 303-304) отождествляет со среднеперсидским gandena, возможно означающим шаллот; однако перевод Б. Лауфера в некоторых отношениях неточен.
[78] ЦФЮГ, 970, 12а; ТХЯ, 100, 1796; Лауфер 1919, с. 401. Рассуждения Б. Лауфера по поводу древности цикория в Китае кажутся здесь неуместными. В Китае издревле существовал «горький лиственный овощ» (т.е. латук); см.: БЦГМ, 27, 356. «Китайско-санскритский словарь» в качестве индийского эквивалента дает какамачи, которое П. Пельо определяет как Solanum indicum (Багчи 1929, с. 88, 301).
[79] ЦФЮГ, 970, 12а; ТХЯ, 100, 1796. Б. Лауфер (Лауфер 1919, с. 400-402) предлагал различные варианты отождествления этого растения, ни одно из которых не кажется убедительным.
[80] ЦФЮГ, 970, 12а; ТХЯ, 100, 1796; Лауфер 1919, с. 402. Б. Лауфер высказал предположение, что это салатный сельдерей или петрушка.
[81] ЦФЮГ, 971, 15б; Чэнь Цан-ци, приведено в БЦГМ, 18б, 46б.
[82] Лауфер 1919, с. 399-400.
[83] Pinus koraiensis.
[84] Ли Сюнь, приведено в БЦГМ, 31, 14а; Сяо Бин, приведено там же.
[85] Лауфер 1919, с. 247-250, 410-414.
(417/418)
[86] Чэнь Цан-ци в БЦГМ, 30, 11б.
[87] Ли Сюнь в БЦГМ, 30, 11б. Возможную этимологию переданных китайскими иероглифами персидских названий см.: Лауфер 1919.
[88] ЮЯЦЦ, 19, 160. Б. Лауфер (1919, с. 270) упоминает это растение, но не делает попытки отождествить его.
[89] Лауфер 1919, с. 414-419, опираясь на ЮЯЦЦ, 18, 152.
[90] Canarium album и С. pimela.
[91] Чэнь Цан-ци в БЦГМ, 26, 33б. Б. Лауфер (Лауфер 1919, с. 383) думал, что это был тмин, но я полагаюсь на Ямаду Кэнтаро (Ямада 1957, с. 468) и других новых авторов. < Тем не менее точное соответствие переданного по-китайски названия новоперсидскому зира «тмин» не позволяет отказаться от мнения Б. Лауфера. >
[92] Лауфер 1919, с. 383-384.
[93] Приведено в БЦГМ, 26, 33б.
[94] ЦФЮГ, 971, 12а. Слово, переведенное здесь «маринованное мясо», — это ла, которое имело такое значение в сунское время; я допускаю здесь, что оно имело то же значение уже при Тан.
[95] Mugil cephalus — разновидность серого лобана, резко отличного от красного лобана. Китайское название для первого — цзы.
[96] Вероятно, также и в Янцзы. «Шкуры лобана», применение которых неизвестно, посылались ко двору в качестве «местной дани» от Сучжоу (ТШ, 41, 3728а).
[97] ЦФЮГ, 971, 8а.
[98] ЛБЛИ, б, 17.
[99] ЦФЮГ, 971, 12б.
[100] По-китайски куньбу, но это явно некитайское слово. Не ясно, является ли айнское kompo — форма, которую я здесь употребил, — родным для языка айнов или же представляет собой заимствование и в их языке (см.: Рамстэдт 1949, с. 123). Эти морские водоросли будут рассмотрены в разделе «Морские водоросли» в гл. XI.
[101] Приведено в БЦГМ, 46, 38а.
[102] Я обязан этой идентификацией Г. Ледьярду.
[103] Zanthoxylum.
[104] Бэркил 1935, 2284-2285.
[105] Zanthoxylum piperitum.
[106] Чжэнь Цюань, приведено в БЦГМ, 32, 16б.
[107] ЮЯЦЦ, 18, 148.
[108] Су Гун в БЦГМ, 32, 16б.
[109] Ямада 1957, с. 22-23.
[110] См. статьи цзяо цзю «перцовое вино» и цзяо сюй «перечный священный рис / священное вино» в любом из стандартных энциклопедических словарей. Я обнаружил упоминания об использовании перцового вина в Новый год для ханьского и для сунского периодов, что как бы берёт «в вилку» танскую эпоху.
[111] Ямада 1957, с. 22-23.
[112] Так сообщает ЕХЦЧ (приведено в ПВЮФ, 771б, и в ТШЦЧ, статья о перце — цзао му, 250), но мне не удалось установить подлинник, из которого взяты эти выдержки. В СФ (113, цэ 225) и в ГЦШХ имеется танская «Е хоу вай чжуань», но в ней этого места нет.
[113] Стихотворение без заглавия. — ЦюТШ, хань 12, цэ 1, 21б.
[114] Хань Юй. Чу нань ши и Юань Ши-ба се люй < «За первой трапезой на юге отвечаю на стихи Юаня Восемнадцатого» >. — ХЧЛЦ, 2 (цз. 6), 69.
[115] В дополнение к поддающимся определению перцам, ввозившимся в танское время, следует также обратить внимание на «едко пахнущее снадобье», которое было среди необычных растений, присланных из Непала в 647 г. Его описывали так: видом оно как орхидея; оно остаётся
(418/419)
зелёным в морозную зиму; его собирают, сушат и толкут в порошок; но вкусу оно как перец гуй; его корни могут вылечивать «болезни дыхания» (ЦФЮГ, 970, 12а; ТХЯ, 100, 1796). Возможно, это был тоже какой-то перец.
[116] Санскритское «перец». В нашем тексте *muâi-lji-tsie, возможно, от женского рода на -и.
[117] ЮЯЦЦ, 18, 152.
[118] Бэркил 1935, 1746-1751.
[120] Лауфер 1919, с. 374.
[121] Су Гун в БЦГМ, 32, 17б.
[122] Лауфер 1919, с. 374.
[123] ТШ, 145, 3994г.
[124] Бэркил 1935, 2285.
[125] ШЛБЦ, приведено в БЦГМ, 32, 17б.
[126] Ли Сюнь, приведено в БЦГМ, 32, 17б.
[127] Piper longum = Chavica roxburghii.
[128] По-китайски транскрибировано *piet-puât-lji. Это название встречается в ЮЯЦЦ, 18, 152; там же приводится ещё одно название, как будто бы римское.
[129] См.: Бэркил 1935, №1744-1745, где приводятся другие индийские названия.
[130] Там же, №1746-1751. Существует также яванский длинный перец (Piper retrofractum), ещё более жгучий, чем индийский длинный перец и чем чёрный перец; он служит для приготовления маринадов и кэрри и имеет значение в медицине. Его в большом количестве вывозят в Китай (там же, №1751-1752). Легко предположить, что эта приправа также попадала в Китай в средние века под теми же самыми названиями, что и индийские перцы.
[131] Там же, №1744-1745.
[132] ЮЯЦЦ, 18, 152.
[133] Су Гун, приведено в БЦГМ, 14, 37а.
[134] Су Сун, приведено в БЦГМ, 14, 37а.
[135] Чэнь Цан-ци, приведено в БЦГМ.
[136] ТЦШЛ, приведено в БЦГМ.
[137] Piper betle или Chavica betel.
[138] Бэркил 1935, №1737-1742. Более подробно о бетеле см.: Πензер 1952, с. 187-300. Лучшие листья для жевания — те, что находятся на верхних ветвях; нижние листья более низкого качества и используются главным образом в медицине. Их «букет» улучшают путём отбеливания на солнце.
[139] Πензер 1952, с. 274.
[140] Су Гун и ШЛБЦ в БЦГМ, 14, 37а.
[141] Ли Сюнь, приведено в БЦГМ, 14, 37а.
[142] Приведено в БЦГМ, 14, 37а.
[143] Piper cubeba. Незрелые ягоды используют высушивая.
[144] Чэнь Цан-ци, приведено в БЦГМ, 32, 17б. Су Сун (приведено в БЦГМ, 32, 17б) сообщает, что он рос в округе Гуанчжоу в XI в.
[145] Ямада 1959, с. 139.
[146] Бэркил 1935, №1743-1744.
[147] Это санскритское слово относится к Emelia ribes (Лауфер 1915в, с. 282 и сл.).
[148] Приведено в БЦГМ, 32, 17б.
[149] Чэнь Цан-ци в БЦГМ, 32, 18а. Кубеба воздействует на слизистые ткани мочеполового тракта и может использоваться как мочегонное средство; в Гоа в XVI в. её употребляли как средство, возбуждающее половую активность (Бэркил 1935, 1743-1744).
[150] Brassica juncea. Сведения о ней и о других разновидностях восточ-
(419/420)
ной горчицы см.: Бэркил 1935, 358-363. Наша столовая горчила — это В. nigra.
[151] Brassica [=Sinapis] alba. И. Бэркил (1935, 358-363) сообщает, что она «растёт в Китае как сорная трава».
[152] ШБЦ в БЦГМ, 26, 29б.
[153] Чэнь Цан-ци в БЦГМ, 26, 29б. Ср.: Лауфер 1919, с. 380.
[154] Сунь Сы-мяо, приведено в БЦГМ, 26, 29б.
[155] ТШ, 40, 3726а.
[156] ТШ, 41, 3727б; 41, 3728а.
[157] Чжэнь Цюань в БЦГМ, 39, 5а.
[158] Су Гун, приведено в БЦГМ, 39, 4б. Фармакопея называет его «земляной мёд» и иногда «каменный мёд», т.е. мёд, взятый среди камней. К сожалению, «каменный мёд» может также иметь значение «мёд, подобный камню», т.е. крепкие куски сахара. Это служит причиной для часто встречающейся путаницы. См. ниже.
[159] Ши Шэн-хань 1958, с. 77-79.
[160] Бэркил 1935, 1932-1933.
[161] Там же, 1925.
[162] ЖЧСБ, 6, 48-49.
[163] О местной подачи из этих областей см.: ТШ, 40, 3725в; 41, 3728в; 42, 3729г-3730г. Дань из Сычуани так и называлась — «тростниковый сахар», и, похоже, сахар там умели получать ещё до покорения Сычуани Китаем.
[164] ЖЧСБ, 2, 19. Хун Май, уже с высоты положения сунского времени, рассматривает исторические примеры высоких цен на тростниковый сахар на севере и ссылается на этот случай как на один из фактов.
[165] Сутхилл — Ходоус 1957, с. 195.
[166] ТШ, 222б, 4160г.
[167] См.: НФЦМЧ.
[168] БЦГМ, 33, 21б. Они назывались [суань]-ни тан.
[169] ТШ, 39, 3723.
[170] ТШ, 41, 3728б.
[171] ТШ, 41, 3729б.
[172] Су Гун в ЧЛБЦ, 20, 3а.
[173] Су Гун в БЦГМ, 33, 21б.
[174] Мэн Шэнь в БЦГМ, 33, 21б; ШБЦ в ЧЛБЦ, 23, 28а. Су Гун считает, что кусковой сахар с юга более высокого качества, чем сычуаньский; сахару с юга отдавал предпочтение и императорский двор, что подкрепляет мнение Су Гуна. Но Мэн Шэнь считал лучшим кусковой сахар, который изготовлялся в Сычуани и в Персии.
[175] ТШ, 221б, 4153г; ЦФЮГ, 971, 19а.
[176] ТШ, 221б, 4153г.
[*176] [ Этой сноске в книге не соответствует ни одно примечание. ]
[177] ЦФЮГ, 970, 12а-12б; ТХЯ, 100, 1796.
[178] В танском словаре в качестве эквивалента этого названия встречается индийская форма гуну (санскритское гуда). См.: Багчи 1929, с. 90.
[179] Бэркил 1935, №1934.
[180] Бэркил 1935, №1935, где говорится, что арабы изготовляли очищенный сахар в VII в.
[181] При династии Сун его называли также тан бин «сахарный лёд».
[182] Эта история рассказана Хун Маем в ЖЧСБ, 6, 49. Из только что приведённого выше обзора истории очистки сахара в Китае я обязан многим Хун Маю и его соображениям. Ср.: Сида 1957, с. 126.
|